当院では、平成14年より新調理システムを病院食の一部に導入しています。新調理システムとは厳密な衛生管理と献立計画に基づき、食材の発注・在庫管理、調理の安全性、品質、経済性を求めてシステム化した調理方式で、真空調理、クックチル、クックフリーズおよびクックサーブを適切に組み合わせて運用するものです。
<新調理システムの利点>
1.料理の品質管理の側面
・素材本来の風味や旨味が逃げず、酸化が少なく栄養素成分の損失も少ない
・目減りが少なくボリュームを保つことができるため、エネルギーコントロールにより食事量の少
ない患者に適している
・浸透圧により減塩効果が得られ、保存中に味が熟成されるため、塩分・糖分のコントロール食
でもおいしく調理可能
・マニュアルにより品質の均一化と再現性が可能
・直接食品に触れないため衛生的
2.患者サービスの側面
・計画生産により複数メニューの提供が可能
・事前調理によりイベント食(正月料理など)などの手の込んだ料理の提供が可能
3.作業管理の側面
・計画生産のため、事前に出勤人数の調整が可能
・マニュアルの遵守により作業が平準化、業務の合理化に繋がる
4.災害時の非常食への対応
・保存が可能であり災害など非常時の患者食提供に対応
(1)真空調理
食材を真空包装し、低温で加熱調理後30分以内に急速に冷却(90分以内に中心温度3℃以下まで)または冷凍して保存・運搬し、提供時に再加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)する調理方法です。
(2)クックチル・クックフリーズ
クックチルは食材を加熱調理後30分以内に冷水または冷風により急速冷却(90分以内に中心温度3℃以下まで)を行い、3℃以下の冷蔵により保存・運搬し、提供時に再加熱(中心温度75度以上で1分間以上)する方法です。冷却方法の違いからタンブルチラーシステムとブラストチラーシステムがあります。
タンブルチラーシステムは冷水(1〜2℃)の中で冷却し、保存期間は最大45日。ブラストチラーシステムはブラストチラーによる強冷風で冷却し、保存期間は製造日を含めて最大5日までとされています。
クックフリーズは食材を加熱調理後30分以内に急速に冷凍(中心温度を90分以内に-5℃以下、さらに120分以内に-18℃以下まで)して保存し、提供時に再加熱(中心温度75℃以上で1分間以上)する方法です。
(3)作業工程・使用機器 詳しくはこちら
(4)活用メニュー例
クックチル
筑前煮 春巻き
クックフリーズ
ミートローフ