当院では、平成14年より新調理システムを病院食の一部に導入しています。新調理システムとは厳密な衛生管理と献立計画に基づき、食材の発注・在庫管理、調理の安全性、品質、経済性を求めてシステム化した調理方式で、真空調理、クックチル、クックフリーズおよびクックサーブを適切に組み合わせて運用するものです。

＜新調理システムの利点＞

　１．料理の品質管理の側面

　　　　・素材本来の風味や旨味が逃げず、酸化が少なく栄養素成分の損失も少ない

　　　　・目減りが少なくボリュームを保つことができるため、エネルギーコントロールにより食事量の少

　　　　　ない患者に適している

　　　　・浸透圧により減塩効果が得られ、保存中に味が熟成されるため、塩分・糖分のコントロール食

　　　　　でもおいしく調理可能

　　　　・マニュアルにより品質の均一化と再現性が可能

　　　　・直接食品に触れないため衛生的

　２．患者サービスの側面

　　　　・計画生産により複数メニューの提供が可能

　　　　・事前調理によりイベント食（正月料理など）などの手の込んだ料理の提供が可能

　３．作業管理の側面

　　　　・計画生産のため、事前に出勤人数の調整が可能

　　　　・マニュアルの遵守により作業が平準化、業務の合理化に繋がる

　４．災害時の非常食への対応
　　　 ・保存が可能であり災害など非常時の患者食提供に対応

（１）真空調理

　食材を真空包装し、低温で加熱調理後30分以内に急速に冷却（90分以内に中心温度3℃以下まで）または冷凍して保存・運搬し、提供時に再加熱（中心温度75℃以上で1分間以上）する調理方法です。

（２）クックチル・クックフリーズ

　クックチルは食材を加熱調理後30分以内に冷水または冷風により急速冷却（90分以内に中心温度3℃以下まで）を行い、3℃以下の冷蔵により保存・運搬し、提供時に再加熱（中心温度75度以上で1分間以上）する方法です。冷却方法の違いからタンブルチラーシステムとブラストチラーシステムがあります。

　タンブルチラーシステムは冷水（1〜2℃）の中で冷却し、保存期間は最大45日。ブラストチラーシステムはブラストチラーによる強冷風で冷却し、保存期間は製造日を含めて最大5日までとされています。

　クックフリーズは食材を加熱調理後30分以内に急速に冷凍（中心温度を90分以内に-5℃以下、さらに120分以内に-18℃以下まで）して保存し、提供時に再加熱（中心温度75℃以上で1分間以上）する方法です。

（３）作業工程・使用機器 　　詳しくはこちら


（４）活用メニュー例

　　クックチル
　　　　

　　　　　　　　　　筑前煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　春巻き

　　　　クックフリーズ
　　　　　　　
　　　　　　　　　　ミートローフ